日式泡菜~盐渍_旅食

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1.準备和处理
切除高丽菜菜心后，将高丽菜切成细条状，姜切成细丝，芹菜和小黄瓜则切成2~3mm的厚度。

2.撒上盐
把1的材料放入容器内撒上盐，让所有的蔬菜都能均匀地沾到盐。

3.进行腌渍
加入酒和水，并在蔬菜上放置压盖，再压上约1kg的重石进行腌渍1小时左右。食用时，请记得将水分轻轻地挤乾。

Q加多少盐才是标準的分量呢？

A以蔬菜重量约1.5％~2％的分量为标準

必须在2~3天内吃完的浅渍泡菜，我们要用食材重量的1.5％~2％的盐分来进行腌渍。白萝蔔等水分多的食材大约要用1.5％的盐量，像高丽菜等水分少的食材则用2％的盐量。另外，若想将茄子腌渍出漂亮的颜色时，就要使用大约2.5％的盐分，并且加入盐水（1杯水加1大匙的盐），这样一来就能有效地保持茄子鲜豔的颜色。

Q製作盐渍的泡菜时不要用手搓揉比较好吗？

A没错，请不要搓揉，把盐与蔬菜拌匀就好。

请不要用手搓揉，因为一旦用手搓揉，就会破坏蔬菜的纤维，而且颜色也会变得不好看。在撒盐的时候，要从上面撒盐混拌，让全部的蔬菜都能均匀地沾到盐巴，然后再轻轻地放上重石腌渍2~3小时。

Q压石的重量要多重呢？

A基本上是与食材等倍的重量。

假如是像白萝蔔之类水分含量多的蔬菜，就使用和食材相同重量的重石。而如果是水分含量少的蔬菜，就要放上两倍重的重石才能容易腌透。使用浅渍法腌渍时，由于製作的分量并不会非常多，因此可以使用碗或盆子来代替重石。假如重量不够的话，可以放入石头或者加水以调整重量。

小教学 盐渍的秘诀

如果高丽菜没有出水时

这时候就要加水

将高丽菜切细一点，再多撒上一些盐，然后再加水腌渍的话，就能顺利地将高丽菜腌透。另外，腌渍的时间也要稍微延长。

《日式泡菜．幸福的味》

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