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比来读了本关于人类判定事物方式的书，指人的判定是靠两种资讯成立：一是建于理性逻辑思虑资讯，二是凭经验积累而取得的资讯。比方透过数据反覆论证而得的理论属前者，因小时辰曾遇溺而以为海是危险的判定便属后者。暂且将这两类思虑判定体例称之为「理智与感情」。它们并没有好坏之分，但太偏重一方时便会有误差。1976年5月24日的「巴黎年夜审讯」（Judgment of Paris）即是一佳证。
法国酿酒汗青悠长，被誉为生产最好葡萄酒的国度实在也是种吠形吠声的简单资讯。但是于1976年在巴黎的一个蒙瓶试酒会却打破了这设法。试酒会主办人放置了加州红白酒各六支和波尔多红白酒各四支，来个美法年夜比拚。为公允起见，所有酒都是蒙瓶比试，并由十一名首要来自法国餐饮业界的佼佼者作评审。评审成果出人意料，白酒以1937年的Chateau Montelena取得最高评分，赢了一样由夏多内（Chardonnay）变成的布根地白酒，并且三甲中美国白酒佔了两席。法国酒庄未能如预期年夜胜「欠缺」汗青和上佳泥土酿製的美国白酒。这成果令圈内譁然，亦揭露了感情判定的局限和主不雅性。 固然「巴黎年夜审讯」（Judgment of Paris）的成果有良多商议余地，但最少它简单直接地申明了品酒其实不是批评酒庄名望、代价或对酒评人评分的拥护。对产酒地泥土的熟悉、天气特征、风土的知性理解为主干，再以舌尖体验杯中的风采、深度──这类楺合知性与感不雅性的经验，才是品酒带给人的愉悦和发现。这是一种採纳经验与客不雅资讯而得的判定。至于好喝与否，却年夜概是受小我偏好影响，没有所谓的黑白。有人说酒评实际上是小我口胃的表达，我却感觉若是这只是一种纯綷主不雅经验的分享，欠缺对该酒的汗青、酿酒师的熟悉，不免难免变得偏颇单方面，只像小我品酒笔记。若是去到极端，乃至只剩命令人稀里糊涂的形容词和果实种类。看看这一则酒评："Boasting an inky/blue/purple color as well as an extraordinary, precise bouquet of minerals, flowers, blueberry liqueur...but what makes it so special is its precision, focus, and almost ethereal lightness despite substantial flavor of intensity and depth. It is a ballerina with density and power."（年夜胆的墨色 / 蓝色 / 紫色外，还带着非凡切确的矿物集体木鞋、花朵、蓝莓烈酒的喷鼻气……但是其超卓的地方却在于固然其味道有其实的深度和密度，却有轻如鸿毛的切确度与集中力。这（酒）是具有紧凑感与气力的芭蕾跳舞员。） 喷鼻气既切确又不凡，莫非喷鼻气有不太切确的吗？最使人摸不着脑筋的是批评家最后指出所尝的酒的过人的地方倒是该酒的味道独具的深度密度，却又有切确的集中力和虚无缥缈的轻……这是甚么鬼话？若不是出自Robert Parker之手，我相信这酒评已被踩得遍体鳞伤。又一次，感情克服了理智。名牌的效应常常盖过实力。 伯恩丘色与味 品酒的「客不雅度」可被酒庄的名望、酒评家的「保举」而影响，它也会受肉眼所见的表象影响而令感不雅偏颇。伴侣告知你这是一瓶难求的宝贵红酒，你可能不知不觉替它加了分；看见白酒，「感受」它比红酒来得清爽喷鼻甜，这可能只是受视觉影响的前设。事实认真如斯？ 这类视觉指导味觉的体味在我分开勾留了三天的夜丘，进入生产白酒较多的伯恩丘（C?te de Beaune）南部时，尤其深入。伯恩丘南部的白酒享负盛名，着名地域包罗默尔索尔（Meursault）、普里尼．蒙哈榭（Puligny-Montrachet）及夏山．蒙哈榭（Chassagne-Montrachet）。伯恩丘各地的白酒均有怪异风味，但整体而言它们的白酒一般都丰润厚身、喷鼻气浓烈，带有矿石、喷鼻草的气味，彭湃而不掉纤细。这类特质，与一般熟悉较薄身清新、布满果味如喷鼻桃、青苹果等的白酒很分歧。 午餐后的第一站是到Pierre Morey的酒窖试酒。Pierre Morey的酒窖设在两层正院隔邻的小楼房地底。酒窖安插简陋，试酒的处所三面墙壁悬着木架，平排地摆满了多瓶没有标籤、瓶身光脱脱的红白酒，中心放着一张年夜概一米乘三米的木枱，上面放有一排羽觞和吐酒瓶。Pierre是一名和蔼可掬、带点羞怯的庄主。与一些西装笔直但高谈阔论、腔调带点狂妄的年夜酒庄庄主比拟，Pierre举止温文并且沉实暖和，难以联想到他曾于着名的Domaine Leflaive酒庄担负酿酒师达二十年之久。 于酒窖裏，Pierre Morey随便从左边的架子抽出数瓶红白酒，再用粉笔在酒瓶写上各酒的出产地域。每瓶葡萄酒的瓶身均是光脱脱、一式一样，摆放的位置也没有任何标识表记标帜，且相当接近。他事实若何辨认各类酒？这题目令我联想起事实我们凭甚么辨认葡萄酒类型？红白酒之分，固然最轻易识别是靠其色彩。但是，若没了色彩这提醒，是不是真可轻易分辩出红白两酒呢？今天我算是一展开眼便一向喝白酒，时代同化了点红酒，但红白味道的别离实在其实不出格较着。若果将所有酒以蒙瓶体例来分辩是红是白也并不是易事，若然赶上布根地白酒，更可能会将一些质感较丰富的白酒误觉得是较年青、果味活跃的红酒——为何会如许呢？ 布根地的白酒俱百分百以夏多内酿製。它是一种中性的葡萄，透过它较轻易表达产区的风土，或透过酿造体例（如透过木桶发酵法式）去揭示酿酒师但愿表达的风采。因为这特征，布根地白酒凡是揭示矿石、丛林等原始气味，酒身亦较丰富。这些恰是布根地泥土的最年夜特质：沉实丰富，与一般只以生果味道如柑桔、柠檬作单一主线的白酒可谓是背道而驰。 品酒如人生 想着想着，我闭起眼睛在阴暗的酒窖内轻呷一口Pierre Morey 的Les Tessons 2008。已不记得是今天第几杯在默尔索尔喝的白酒。Pierre Morey让我们试了好几款红白酒，包罗入门的Boucheres 1er Cru 2004、 Les Tessons 2008及Pommard Grands Epenots 1er Cru 2008。若是将布根地白酒与一些以果味为主及较薄身的红酒蒙瓶试饮，可能会惊觉红与白──除色彩之外──界限比想像中恍惚。或从另外一角度看，葡萄酒的味道可能受眼睛及固有不雅念影响，实在白酒纷歧定酸度较高、果味较清爽、酒身较轻巧。一样，红酒也纷歧定较丰富其实。这些印象很多都是视觉导向所构成，令味觉嗅觉的客不雅性变得偏颇。推说到人生，很多「本相」也不是凭一些外在看得见的工具如穿戴、住屋来判定，而是以超乎肉眼能看得见的工具如品性、气质、内在等方能更切实看到「本相」。 我闭着眼睛，让口中的Les Tessons 带我到酿酒师想到的处所去，健忘了身处在阴暗微凉的酒窖裏，健忘了一年夜堆试酒时利用的技能、词彙，纯洁专心去看这酒的风光。 1976年的「巴黎年夜审讯」，以美国酒与法国酒蒙瓶比试。很多人以为此次比拚就如少林武当之争，是传统派系与新兴派系的交锋，也是旧世界与新世界的一较高低。成果出人意料，美国的红白两酒均拿下最高分。这就证实了新世界的酒比旧世界的酒更优越吗？ 回覆这题目之前，起首要清晰若何界定新世界及旧世界的酒。旧世界的酒泛指欧洲酿造的酒。因为欧洲诸国酿酒的汗青与手艺积厚流光，并在酿酒界已有必然根本和定下规範，这些国度一般被称为「旧世界」。反不雅「新世界」国度只有较短的酿酒汗青，如美国、南非等，莳植葡萄的方式和酿酒进程的律例上亦未如旧世界般诸多限制。 因为树龄、栽种划定、酿造方式的分歧，旧世界的酒遍及侧重表达产区的风土（Terroir），矿物与土壤的气息更轻易显现面前；生产的新世界酒果味丰富、酸度较高，气概较为直接奔放。固然这类新旧世界的分类很是粗疏，这类标籤只是让你年夜概领会所喜好的葡萄酒种别。以女人作比方，旧世界的酒便如法国女星茱丽叶庇洛仙般冷艳性感，而新世界的酒则如「青青珊瑚岛」内那时只得十五岁的波姬小丝般芳华。谁更标致？谁更吸引？有人喜好茱丽叶庇洛仙郁闷冷艳的气质；喜好波姬小丝的甜蜜芳华亦年夜有人在。任何人均有分歧谜底，但任何谜底都不克不及成为标準谜底，这只是按小我爱好而发生的谜底。(文︰丘雨千 图︰cktse) ? |
